豫章酥鸭

基本介绍

豫章酥鸭是当地的一道名菜，也是江西特色名菜。豫章酥鸭的风味精髓，在于鸭子皮酥肉烂，先炸出酥酥的脆皮，再蒸到肉质软烂，蒸的过程又吸收了目鱼、笋丝、香菇的味道，菜品色泽红亮、酥香味浓、鲜美无比。"

制作方法

1，食材准备：稻田鸭 1000克，冬笋 100克，目鱼干 50克，生姜 10克，干香菇 10克，葱 2根，调味：盐 2克，生抽 10毫升，料酒 10毫升，淀粉 10克，五香粉 10克，红油（辣椒油） 15毫升，高汤 50毫升，胡椒粉 2克；稻田仔鸭中塞入姜、葱、五香粉，皮面上用料酒、椒盐反复擦匀，腌渍半小时。

2、鸭子放入蒸笼蒸15分钟，到五六成熟，凉透后抹上料酒、老抽晾干；油温热到七八成，下鸭子油炸，期间不断淋油，至表皮变酥、微黄。

3、鸭子放凉后切件，整齐地摆在深口盘内，面上放姜丝、香菇丝、笋丝、目鱼丝，在高汤内加入老抽、盐，兑成卤汁淋在鸭子表面。

4、入笼蒸2小时，倒出原汤，翻扣在盘子中间；原汤回锅，加胡椒粉、水淀粉勾芡，浇在鸭子表面，再淋少许红油，撒葱花，摆盘。

补充：将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒盐反复擦匀，腌渍半小时，入笼蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、酱油晾干后炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头，斜刀批成斜条，整齐地摆在扣碗内（皮朝下），面上放姜丝、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝、在50克高汤内加入酱油、精盐、味精，兑成卤汁淋在碗内。然后再将扣好的鸭条入笼蒸至醉烂，倒出原汤，翻扣在盘子中间。将原汤勾芡，淋入红油，浇在鸭子上，撒上胡椒粉即成。